Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Remarques
Compétence: Catégoriser les sauces
Prérequis: aucun
Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer des principes d'organisation
Date: Mercredi 7 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant
1. Introduction à la situation problème. EO/P
| 2 min. | découverte
Nous avons retrouvé dans le bureau de madame Parmentier une pile de documents. Il n'y a aucun moyen de les catégoriser.
Catégorisez les recettes pour faciliter vos pratiques.
2. Production d'hypothèses. C/E/P/TN
| 10 min. | recherche
Contenu: Les élèves travaillent par induction; l'enseignant lance "des pistes, des mots" afin de les amener à trouver les sauces attendues.
Moyen utilisé: Carte conceptuelle construite au tableau.
3. Élaboration de la synthèse. E/TI
| 5 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu : Les élèves remplissent le document sur base des données du tableau.
Moyen utilisé: Doc A1
4. Production d'hypothèses. C/ E/
| 10 min. | découverte
Contenu : En repartant du précédent document "A1" , les élèves vont développer la cellule N°1 en analysant la technique de la béchamel.
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, La cuisine de référence, Clichy Cedex, France, Editions BPI
Remarques
Compétence: Identifier les dérivés des sauces mères
Prérequis: Catégoriser les sauces
Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer des principes d'organisation
Date: Mercredi 14 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant
1. Introduction à la situation problème. EO/P
| 2 min. | découverte
Contexte: Au menu, il est proposé un plat accompagné de 3 sauces.
Problème: Ajoutez les ingrédients à la béchamel pour obtenir les sauces demandées.
2. Production d'hypothèses. E/P/TN
| 5 min. | recherche
Contenu: Les élèves proposent des ingrédients à ajouter à la béchamel.
Moyen utilisé: Doc A4 - Textes à disposition des élèves. Les élèves notent leurs hypothèses en bleu/noir.
3. Vérification des hypothèses émises par les élèves. E/TC
| 5 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu : Les élèves remplissent le document sur base des données du tableau.
Moyen utilisé: Doc A4 - Les élèves rectifient éventuellement leurs hypothèses en rouge.
3
L3 : Développer la technique de réalisation de la sauce tomate
Dernière mise à jour le 10 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Développer la technique de réalisation de la sauce tomate
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, La cuisine de référence, Clichy Cedex, France, Editions BPI
Remarques
Compétence: Elaborer une sauce mère
Prérequis: Catégoriser les sauces
Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer des principes d'organisation
Date: Mercredi 14 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant
1. Introduction à la situation problème. EO/P
| 2 min. | découverte
Contexte: Au menu, il est proposé un plat de pâtes.
Problème: Cuisinez une sauce tomate en accompagnement.
2. Production d'hypothèses. E/P/TN
| 10 min. | recherche
Contenu: Les élèves recherchent et proposent les ingrédients de la sauce tomate.
Moyen utilisé: P/TN
3. Encodage des hypothèses émises par les élèves. E/TI
| 5 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu : Les élèves remplissent le document sur base des données du tableau.
Moyen utilisé: Doc A5 - Les élèves établissent le bon d'économat.
4. Production d'hypothèses. EO/E/
| 15 min. | découverte
Contenu: Les élèves recherchent et proposent la technique d'élaboration de la sauce tomate.
Moyen utilisé: Discussion collective et encodage dans le Doc A6
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