Effectuer les préparations d’une carte complexe afin d'assurer le service du restaurant
Durée
480 minutes (9 phases)
Matériel
Tenue + fiches techniques + matériel
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, la cuisine de référence, Clichy, France, Edition BPI
Remarques
Compétence: Effectuer le service d'une carte complexe
Prérequis: Appliquer les techniques de mise en place
Appliquer les techniques de service
Niveau taxonomique: Bloom / N 3 Application : Appliquer des méthodes culinaires
Date: Lundi 5 novembre 2018
Classe: 6P / restaurant
1. Accueil et vestiaire
| 15 min. | entraînement
Contenu: Les élèves se mettent en tenue professionnelle au vestiaire.
Moyen utilisé: /
2. Découverte du menu du jour. EO/P
| 15 min. | découverte
Contenu: Les élèves découvrent le menu du jour à élaborer.
Moyen utilisé: Tableau blanc + fiches techniques
3. Analyse du menu. E/TG
| 30 min. | entraînement
Contenu: Les élèves analysent le menu en tenant compte des différentes fiches de préparation.
Contenu: Les élèves appliquent les techniques de mise en place et d'ergonomie du plan de travail.
Moyen utilisé: Matériel de nettoyage et de cuisine
5. Mise en place des denrées alimentaires. E/TG
| 180 min. | entraînement
Contenu: Les élèves élaborent les plats correspondants à la fiche technique qui leur est attribuée.
Moyen utilisé: Matériel de cuisine
6. Effectuer le service. E/TG
| 120 min. | entraînement
Contenu: Les élèves effectuent le service des plats aux clients.
Moyen utilisé: Matériel de service
7. Remise en ordre de la cuisine. E/TG
| 60 min. | entraînement
Contenu: Les élèves débarrassent les plans de travail et rangent les marchandises.
Les élèves appliquent les techniques d'hygiène en mettant en place, dans la cuisine, le plan de nettoyage.
Moyen utilisé: Matériel d'entretien et de stockage
8. Analyse du cours pratique. EO/P/E
| 30 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu: Les élèves effectuent une réflexion sur leurs pratiques professionnelles mises en place lors de la séance de travail.
Moyen utilisé: Notes prises par l'enseignant
9. Vestiaire
| 15 min. | entraînement
Contenu: Les élèves enlèvent leur tenue professionnelle au vestiaire.
Moyen utilisé: /
2
L 2: Menu 8 du 12/11/18
Dernière mise à jour le 07 novembre 2018
Discipline / domaine
Compétences transversales
Objectif
Effectuer les préparations d’un menu simple afin d'assurer le service du restaurant
Durée
480 minutes (9 phases)
Matériel
Tenue + fiches techniques + matériel
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, la cuisine de référence, Clichy, France, Edition BPI
Remarques
Compétence: Effectuer le service d'un menue simple
Prérequis: Appliquer les techniques de mise en place
Appliquer les techniques de service
Niveau taxonomique: Bloom / N 3 Application : Appliquer des méthodes culinaires
Date: Lundi 12 novembre 2018
Classe: 3P / restaurant
1. Accueil et vestiaire
| 15 min. | entraînement
Contenu: Les élèves se mettent en tenue professionnelle au vestiaire.
Moyen utilisé: /
2. Découverte du menu du jour. EO/P
| 15 min. | découverte
Contenu: Les élèves découvrent le menu du jour à élaborer.
Moyen utilisé: Tableau blanc + fiches techniques
3. Analyse du menu. E/TG
| 30 min. | entraînement
Contenu: Les élèves analysent le menu en tenant compte des différentes fiches de préparation.
Contenu: Les élèves appliquent les techniques de mise en place et d'ergonomie du plan de travail.
Moyen utilisé: Matériel de nettoyage et de cuisine
5. Mise en place des denrées alimentaires. E/TG
| 180 min. | entraînement
Contenu: Les élèves élaborent les plats correspondants à la fiche technique qui leur est attribuée.
Moyen utilisé: Matériel de cuisine
6. Effectuer le service. E/TG
| 120 min. | entraînement
Contenu: Les élèves effectuent le service des plats aux clients.
Moyen utilisé: Matériel de service
7. Remise en ordre de la cuisine. E/TG
| 60 min. | entraînement
Contenu: Les élèves débarrassent les plans de travail et rangent les marchandises.
Les élèves appliquent les techniques d'hygiène en mettant en place, dans la cuisine, le plan de nettoyage.
Moyen utilisé: Matériel d'entretien et de stockage
8. Analyse du cours pratique. EO/P/E
| 30 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu: Les élèves effectuent une réflexion sur leurs pratiques professionnelles mises en place lors de la séance de travail.
Moyen utilisé: Notes prises par l'enseignant
9. Vestiaire
| 15 min. | entraînement
Contenu: Les élèves enlèvent leur tenue professionnelle au vestiaire.
Moyen utilisé: /
3
L 3: Carte 3 du 19/11/18
Dernière mise à jour le 18 novembre 2018
Discipline / domaine
Compétences transversales
Objectif
Effectuer les préparations d’une carte complexe afin d'assurer le service du restaurant
Durée
480 minutes (9 phases)
Matériel
Tenue + fiches techniques + matériel
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, la cuisine de référence, Clichy, France, Edition BPI
Remarques
Compétence: Effectuer le service d'une carte complexe
Prérequis: Appliquer les techniques de mise en place
Appliquer les techniques de service
Niveau taxonomique: Bloom / N 3 Application : Appliquer des méthodes culinaires
Date: Lundi 19 novembre 2018
Classe: 6P / restaurant
1. Accueil et vestiaire
| 15 min. | entraînement
Contenu: Les élèves se mettent en tenue professionnelle au vestiaire.
Moyen utilisé: /
2. Découverte du menu du jour. EO/P
| 15 min. | découverte
Contenu: Les élèves découvrent le menu du jour à élaborer.
Moyen utilisé: Tableau blanc + fiches techniques
3. Analyse du menu. E/TG
| 30 min. | entraînement
Contenu: Les élèves analysent le menu en tenant compte des différentes fiches de préparation.
Contenu: Les élèves appliquent les techniques de mise en place et d'ergonomie du plan de travail.
Moyen utilisé: Matériel de nettoyage et de cuisine
5. Mise en place des denrées alimentaires. E/TG
| 180 min. | entraînement
Contenu: Les élèves élaborent les plats correspondants à la fiche technique qui leur est attribuée.
Moyen utilisé: Matériel de cuisine
6. Effectuer le service. E/TG
| 120 min. | entraînement
Contenu: Les élèves effectuent le service des plats aux clients.
Moyen utilisé: Matériel de service
7. Remise en ordre de la cuisine. E/TG
| 60 min. | entraînement
Contenu: Les élèves débarrassent les plans de travail et rangent les marchandises.
Les élèves appliquent les techniques d'hygiène en mettant en place, dans la cuisine, le plan de nettoyage.
Moyen utilisé: Matériel d'entretien et de stockage
8. Analyse du cours pratique. EO/P/E
| 30 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu: Les élèves effectuent une réflexion sur leurs pratiques professionnelles mises en place lors de la séance de travail.
Moyen utilisé: Notes prises par l'enseignant
9. Vestiaire
| 15 min. | entraînement
Contenu: Les élèves enlèvent leur tenue professionnelle au vestiaire.
Moyen utilisé: /
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