A l'issue de la séquence, l'élève sera capable d'appliquer les techniques de préparations en respectant les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication.
Relation avec les programmes
Cette séquence n'est pas associée aux programmes.
Dates
Créée le 24 octobre 2018 Modifiée le 11 novembre 2018
Statistiques
47 téléchargements 0 coups de coeur
Licence
Licence Creative Commons : Paternité - Pas d'utilisation commerciale - Partage des conditions initiales à l'identique.
A l’issue d'un stockage efficace des denrées alimentaires, il convient de prendre les mesures adéquates lors de la préparation pour éviter les contaminations ou les limiter au minium. En fonction du type d'établissement Horeca, de la cuisine dont l'élève dispose et surtout du type de produits préparés, une ou plusieurs techniques sont appliquées , telles que : déballer, nettoyer, laver et sécher, couper, hacher, découper en filets, trancher, râper, "portionner", utiliser les œufs, fouetter et mélanger, décongeler, mariner et paner.
L1: Déballer les marchandises en prenant les mesures de précaution nécessaires
Dernière mise à jour le 11 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Déballer les marchandises en prenant les mesures de précaution nécessaires
Durée
23 minutes (4 phases)
Matériel
Documents élève, Documents Professeur + support et photos
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Guide pour l'instauration d'un système d’autocontrôle dans le secteur HORECA .Dossier N°:G-023. source Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire (AFSCA) Version 2dd 04-07-13 Téléchargé octobre 2018.
Remarques
Compétence: Appliquer les mesures de précaution nécessaires lors du rangement des marchandises
Prérequis: aucun
Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : recherche des principes d'organisation
Date: Mercredi 7 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant
1. Introduction à la SP/ professeur
| 3 min. | découverte
L'économe vous demande de l'aider à préparer les commandes pour le chef de cuisine et ses élèves.
Les marchandises sont encore dans l'économat, sur des palettes, vous devez donc les déballer.
2. Recherche d'hypothèses par les élèves
| 5 min. | recherche
Les élèves élaborent une technique de déballage des différents contenants en se basant sur les documents à leur disposition.
3. Vérification des hypothèses émises par les élèves
| 10 min. | mise en commun / institutionnalisation
Un élève de chaque groupe va exposer les hypothèses retenues afin de construire une liste "de mesures de précaution".
4. Rédaction de la synthèse
| 5 min. | mise en commun / institutionnalisation
A partir des hypothèses retenues, les élèves vont construire dans leur syllabus, la synthèse sur le déballage des marchandises.
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L2: Les préparations préliminaires des matières premières
Dernière mise à jour le 11 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Préparer les matières premières en prenant les mesures de précaution nécessaires
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Guide pour l'instauration d'un système d’autocontrôle dans le secteur HORECA .Dossier N°:G-023. source Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire (AFSCA) Version 2dd 04-07-13 Téléchargé octobre 2018.
Remarques
Compétence: Appliquer les mesures de précaution nécessaires lors de la préparation préliminaire des matières premières.
Prérequis: aucun
Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer des principes d'organisation
Date: Mercredi 7 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant
1. Introduction à la SP/ professeur
| 3 min. | découverte
L'économe vous a préparé les commandes dont vous avez besoin pour le banquet de l'école.
Les matières premières sont encore brutes, vous devez donc les traiter.
2. Recherche d'hypothèses par les élèves
| 10 min. | recherche
Associez la lettre (terme et /ou phrase) correspondante avec le bon chiffre (définition et /ou phrase). Doc :A2
3. Vérification des hypothèses émises par les élèves
| 10 min. | mise en commun / institutionnalisation
Individuellement et à tour de rôle, les élèves énoncent leurs associations et vérifient les hypothèses émises.
4. Rédaction de la synthèse
| 5 min. | mise en commun / institutionnalisation
A partir des hypothèses retenues, les élèves vont construire, dans leur syllabus, la synthèse sur les préparations préliminaires des matières premières.
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L3: Les préparations préliminaires des matières premières
Dernière mise à jour le 11 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Préparer les matières premières en prenant les mesures de précaution nécessaires
Durée
48 minutes (6 phases)
Matériel
Documents élèves - Documents prof - TN - craie
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Guide pour l'instauration d'un système d’autocontrôle dans le secteur HORECA .Dossier N°:G-023. source Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire (AFSCA) Version 2dd 04-07-13 Téléchargé octobre 2018.
Remarques
Compétence: Appliquer les mesures de précaution nécessaires lors de la préparation préliminaire des matières premières.
Prérequis: aucun
Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer des principes d'organisation
Date: Mercredi 14 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant
1. Aide-mémoire - pense bête
| 1 min. | découverte
Afin de ne pas démultiplier le nombre d'étapes de la préparation, la méthodologie suivante sera appliquée à la leçon :
Lecture, à tour de rôle, par les élèves des différents points du document et arrêt sur le mots manquants.
Réflexion individuelle (étape 3 et 4) ou alternativement discussion collective (étape 5) afin que les élèves émettent des hypothèses concernant le mot ou l'expression à trouver.
Validation ou non, par l'enseignant, au fur et à mesure, des hypothèses émises par les élèves.
Le minutage varie en fonction de la longueur du point à traiter. La chronologie des étapes 3-4-5-6 est redondante et réapparait à chaque mot ou expression manquant.
2. Introduction à la SP/ professeur EO/P
| 2 min. | découverte
Contexte: L'économe vous a préparé les commandes dont vous avez besoin pour le banquet de l'école.
Problème: Vous devez préparer les matières premières en prenant les mesures de précaution nécessaires.
3. Recherche d'hypothèses par les élèves TI/E
| 7 min. | recherche
Contenu: Au fur et à mesure de la lecture du document, les élèves recherchent des hypothèses et les écrivent sur le document à cet effet.
Moyen utilisé: Doc A3 à compléter
4. Communication des hypothèses EO/E/P
| 8 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu: Au fur et à mesure de la lecture du document, les élèves communiquent oralement leurs hypothèses.
Moyen utilisé: Doc A3 complété
5. OU Emission des hypothèses par les élèves DC/EO/E/ P/TN
| 15 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu: Au fur et à mesure de la lecture du document, les élèves émettent oralement leurs hypothèses et les notent sur le document à cet effet.
Moyen utilisé: Doc A3 à compléter
6. Vérification des hypothèses émises par les élèves DC/EO/E/P
| 15 min. | mise en commun / institutionnalisation
Contenu: Au fur et à mesure de la lecture du document, les élèves, collectivement, vérifient si les hypothèses émises sont correctes et modifient éventuellement, individuellement, leurs hypothèses écrites.
Moyen utilisé: Doc A3 à compléter
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Licence Creative Commons : Paternité - Pas d'utilisation commerciale - Partage des conditions initiales à l'identique 
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3 min. | découverte
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